ビリヤニはインドのチャーハンではない。炊き込みご飯だ。
それも工程が結構複雑で、一品なのに鍋は最も多くて２つ必要だ。
第１回目のビリヤニ作りは、こちらの動画をもとに、チキンビリヤニ。
マリネしたチキンの上に半分茹でた米を乗せて蒸すタイプ。要するにカッチ式ビリヤニ。
ちょっと足りないスパイスとかあったから、適当に代用したり抜いたりしたけど。あとフライドオニオンもめんどくさいので抜いた。
Chicken Biryani Restaurant Style - By VahChef @ VahRehVah.com
こちら↓完成したもの
初めてにしてはよくできたんじゃないかと思う。ちゃんとバスマティライスもつんつん立って、ふんわり蒸しあがっておいしかった。チキンも一晩マリネしただけあって、味がしみて良い感じ。
もうちょっとサフランの濃い色をまばらに入れたかった。もっとサフランの濃度を濃くしないといけないかも。それと辛すぎないようにチリをだいぶ減らしたら、物足りなかった。
鍋の蓋には、消費期限切れの全粒粉をねったもので隙間を埋めて、蒸気を可能な限り閉じ込める。しかし時々決壊するので油断ならない。蒸気漏れは少し位あると思う。
火加減は最初強火、あと弱火。でも最初の強火はレシピよりも短めでいいと思う。途中焦げた匂いがしてきたから、あわてて弱火に。
出来上がったら、鍋をたたいた時の音が変わるというけれど、本当に側面をたたくと、ポンポンからパンパンに変わった。
チキンも米も、手をべたべたにしながらインド式に手づかみで食べた方が、スパイスの味わいが深くなって美味。
次は野菜ビリヤニ。
カルダモンやベイリーフ等の他に、ビリヤニマサラ（ビリヤニ用にスパイスが合わせてあるやつ）も使用。
これもカッチ式で、野菜カレーの上に米を乗せて蒸す。
今回は土鍋を使用。練った小麦粉で鍋の蓋のすきまをうめるのは、もう嫌なので、アルミホイルを間にはさむ。これで十分。
やはり最初の強火は、長すぎると焦げるので注意。
他にカレーとかおかずを添えて食べるならまだしも、これだけで食べるのはちょっと物足りない。やはり単体で食べるなら肉の入ったビリヤニの方がおいしい。
最後はヒンドゥ式チキンビリヤニ。
カッチ式とちがい、具も米も全て一つの鍋で調理できるので、洗い物が少ない。
スパイスはこちらのＭＤＨのビリヤニマサラを使用。裏にレシピも書いてある。
①にんにく３０ｇ、クローブ２つ、たまねぎ９０ｇ（フライドオニオンにするらしいけど、面倒だから弱火でにんにくと一緒に弱火でじっくり炒めた）を鍋に多めのオイルひいて調理。ちなみに今回はタジン鍋（直径２６ｃｍ）使用。
②鶏肉角切り１５０ｇのところを、うっかり間違えて買った鶏手羽元３００ｇを①に投入。ビリヤニマサラ５ｇも投入してまぜる。
塩は書いてなかったので、これまでのレシピに習って小さじ１弱入れることにして、まずは小さじ半分ここで投入。
③あらかじめ３０分つけておいたバスマティライス２００ｇ（水分を含んでカップ山盛り１）を②に投入。
その米とほぼ同じ分量の水を入れる。ほぼヒタヒタになったけど、ちょっと米が水面から出ている。（それでは上の方の米がパサパサになることに後で気づいたので、今度からはちゃんとつかる位水を入れることにする。）
オプションで色付けにターメリックパウダーをまばらにかける。
忘れていたもう小さじ半分の塩も上からふりかけておく。
④沸騰してポコポコ言うまで強火で。沸騰したら弱火にして蓋をする。
ふと蒸気が蓋の穴から出ていることに気づき、アルミホイルで密閉するか迷い、見たら表面の米がパサパサになりそうだったので、やはりアルミホイルをひいて蓋をして弱火で１０分。
何分蒸すのかは書いてなかったので、時々あけて様子をみると、やはり表面の米がパサついている。表面の米はまぜて下の方にやって、水分を吸わせてみることにする。
さらに５分蒸して、ちょっと固い米も残っているけど、お腹も減ってきたので、もういいやと食べることにする。
鶏肉はマリネしていない分、中まで味はしみていなくて、茹でたせいかパサパサしているけど、これはこれで、チャトゥニつけて手づかみで食べて美味。
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そんなこんなしてるうちに、かたかった米も柔らかくなって良い感じ。鶏のだしもご飯にしみていて、まさにインド式炊き込みご飯だ。
手軽さで言えば洗い物も圧倒的に少ないし、ヒンドゥ式の方が良いのだけど、肉のジューシーさはカッチ式のが良いな。
３回作って、バスマティライスとは仲良くなれたので、火の通り具合とか分かるようになってきた。もともと茹でたら数分で火が通る、扱いやすいお米で、フレンドリー。
そもそも ビリヤニが何かよく分からない、～式ってなんだ？と思う方は、過去記事を↓ayuruvettyco.hatenablog.com
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