南インドアーユルヴェーダの旅も終わり、日本での慌ただしい日々に戻ってきた。
そんな今、私はビリヤニに恋している。ドリアンも愛しているんだけど、ごめん、他にも好きな人ができたんだ。これがただの浮気なのか、本気なのか、まだ自分でも分からない。でも、ミステリアスなビリヤニに心惹かれてしまう。
ビリヤニとは、一見ピラフのように見えるが、ピラフではない。チャーハンでもパエリヤでもない。
これは、南インドケララ州コーチンにあるルルモール内、パラゴンのチキンビリヤニ。
一緒に頼んだコリアンダーシーフードスープもなかなかおもしろい味でおいしい。
そしてこれは、マレーシアのクアラルンプールのＫＬセントラルエリア、Santhi FOOD CORNER内、OM POT BIRYANI ( MANNPANNAI)のマトンビリヤニ。
ものすごくおいしいけど、辛すぎてあまり食べられなかった。
ちょっとわかりにくいけど、クレイポッドで蒸して作ってある↓
この通り、ビリヤニは炊き込みご飯。
他にもインドの病院でちょこちょこ食べた、カルダモン等で調理された米がおいしかった。
そして、帰国して家でビリヤニを作ってみたいと思ったものの、そのレシピの多彩さと工程の複雑さに面食らった。
一般的なビリヤニは、バスマティライス（長細い米）を５割～８割程の固さに塩やスパイスを使ってゆで、別に肉や野菜等のカレー味の具をつくり、その上にさっきの米をしきつめて、ギーやサフラン水等をまばらに少量ふりかけて蒸す。
ビリヤニのレシピの長い注釈、またはカッチビリヤニ論 | 南インド屋
ビリヤニを作る時のコツ、レシピ。いかにビリヤニが奥深く、難関か。
2019/10/07 14:18
上記の記事によると、コツがものすごくたくさんあるのだ。米は事前に浸した方がいいとか、鍋の形状や具の敷き詰め方で、米の火の通り方がちがい、間違うと米がパサパサになってしまうらしい。そして肉も程よく火が通っていなければならない。
鍋をポンポンと叩いたら、できあがったかどうか分かるって・・・。
それにスパイス、何種類使うんだ。
またビリヤニというからには、バスマティライス等の向こうの米を使わなくてはならない。近所のスーパーでは売っていないので、遠くのインド食材店から電車で持ち運び、やっと作ったと思ったら失敗する可能性も高い。うまくできるまでに、どれだけのライスを犠牲にするのだろうか。
炊飯器にビリヤニモードができないだろうか、と願う。
と思ったら、本場インドのリゾートで、カレーとごはんを合わせてビリヤニとする簡易方式もあるよう。
うちの近くのインドネパール料理屋のビリヤニも簡易式。
でもやっぱり私は、鍋やポットで蒸した、色がまばらのビリヤニがいい。
色がまばらな、カッチ式で作ったのが食べたい。
ビリヤニの作り方には、後でカレーと米を合わせる簡易式の他、底にひいたカレーの水分で蒸し上げるカッチ式、米とカレーを層に重ねて蒸すパッキ式、日本の炊き込みご飯と同じ作り方のヒンドゥー式があるらしい。
（日本ビリヤニ協会より）
材料はネットでもそろえられる。
本場インドの人が作っているところを見てみよう。
BIRYANI | TRADITIONAL PRAWNS BIRYANI | Hyderabadi Style Dum Biryani Recipe Cooking In Village
なんでこんなでかい鍋？たらいのようなもので、おいしそうに作れるんだろう。
matka biryani recipe | pot biriyani recipe | मटका बिरयानी रेसिपी | matka veg biryani
おいしいビリヤニを作るには、どんな方程式が成り立つのだろう？
米とカレーの比率は？
もう食べに行くか、買おうか(-"-)
