タイ料理の青パパイヤのサラダ ソムタムの作り方 青パパイヤの切り方

新型コロナの感染症対策も緩和され、タイに遊びに行った人も増えたのでは。
海外旅行から戻ってくると、ふと向こうの国の味が恋しくなるもの。
今日はタイ料理の青パパイヤのサラダ「ソムタム」の作り方を紹介します。

食物繊維たっぷり、酵素たっぷりで、ノンオイルでダイエットにもよさそう。

レシピ

（タイ人が屋台等で料理しているYou Tubeの動画を複数見て調べました。我が家ではこのレシピで定着。）

①にんじん少々・青パパイヤを千切りする。
青パパイヤは半分だけ皮をむいたら、この写真のように手に持つ。
包丁の刃をたたきつける。ジャングルの原住民がナタでワイルドにやるように、トントンとリズムよく。
たくさん縦に切れ目が入ったら、手前から奥に向かって包丁でシュッシュッと削いでいく。
えんぴつけずり機がなかった世代か、ジャングル出身者ならよくわかるはず。
皮を半分だけむいたのは、すべりやすいから。
すごく硬いので、普通にまな板の上で千切りにするより、この方が楽だし早い。
千切りできるピーラーもあるけれど、それだともっと力がいる。刃物で叩くのが一番。

　

②千切りにした青パパイヤが何カップあるか測る。それによって調味料の量を調整する。
数える時は、１カップ、２カップ、サワディカップと数えましょう。

③ボウルに干しエビ、生の唐辛子、生にんにくを入れ、すりこぎ等でたたきつぶす。
そこへナンプラーか塩・きび砂糖かココナッツシュガー・タマリンドエキス・ライムかレモン汁・顆粒の鶏ガラスープの素を入れて、まぜて粉類を溶かす。

④千切りしたにんじんと青パパイヤを③に少し入れて、まぜながら、すりこぎ等で叩く。
少しずつ足していき、あまり叩いてないところと、よく叩いてしんなりしているところ、食感の違いを生み出す。
トマトも入れる。

④さらにライムかレモン汁を加える。くだいたナッツも入れる。
味見をして、何か足りなければ足す。

にんじんを買い忘れて、写真ではにんじん無し。本来は少し入れる。

材料（青パパイヤ千切り２カップ分）
・青パパイヤ千切り２カップ
・にんじん千切り少々
・ミニトマト５つ位
・にんにく１片
・干しエビ小さじ１
・生の唐辛子（１個＝ほとんど辛くない、２個少し辛い・・・好きなだけ入れる。なければチリパウダーや乾燥鷹の爪でも可）
・くだいたナッツ大さじ１（ピーナッツ。なければアーモンドでも美味しい）
・ナンプラー大さじ１～２か、塩大さじ2分の１位
・タマリンドエキス大さじ１、タマリンドペーストならやや少なめに
・ライム汁かレモン汁（どちらでも味一緒）先に大さじ１、後で味見つつ更に大さじ１
・ヤシ砂糖かキビ砂糖大さじ１
・顆粒の鶏ガラスープの素小さじ１

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うちの近所のローカルな小さなスーパーは、時々なぜか青パパイヤやココナッツの実まるごと一個等、かわった食材を売っている。
ちなみに魚も名前の分からない魚や、謎の肝等が売っていて、「鮮魚　おいしいよ」とだけラベルがあり、なんの魚だよ、とつっこみたくなる。

さつまいもの葉とくきの食べ方～ほうれん草代用～

さつまいもの苗を植えたら、すごくツルや葉が茂った。
ツルはどこまでものびるし、大きな葉がわっさわさ。
こんなの収穫の１１月には、他の畝までうめつくすのでは・・・と危機感をおぼえたので、少しずつカットして食べることにした。
戦争中はさつまいもを家の脇に植えて、ツルまで食べたというし。
ビタミンCや食物繊維など、栄養も良いらしい。

これでほんのちょっと。ちょっとにしないと、芋へいく栄養がなくなると困るから。
こんな風に週１のペースで刈り取らないと、８月はすごい茂になる。
まだ若い葉をつんだので、茎も細め。９月にはもっと大きな茎ができる。

いためものにしたらおいしかった。葉はみそ汁に入れた。おひたしもいけそう。
茎をきんぴらにしたものが、一番好評だった。
ほうれん草に似ていて、ほんのり甘味がある。
ほうれん草の代用として使えそう。ほうれん草のように、茹でてあく抜きする。
ただ、茎は皮をむかなければ、かたくて食感が悪い。
この皮むきの作業が、爪の間は黒くなるし、多いと１時間位かかって大変。

そこで、インド料理屋によくある、緑色のカレーをさつまいもの葉と茎で作ってみた。
これなら皮をむかなくても、茹でた後、まるごとミキサーでペーストにすればよい。

味は、ほうれん草のカレーとあまりかわらない。
さつまいも特有の、もったり感と甘味が少し加わった感じ。

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お腹がすいたので、その辺の草でも食っといた。

今日のおやつは、そのへんに生えてる草で作ったケーキです。
その辺にはえてる草の代表格、ヨモギ。
見た目そっくりな草で、毒のある草があるから、匂いチェックは必須。

家の敷地内に植えておいたら、根っこでいつのまにか増殖。
大きくなる前に、おいしくいただきます。

卵不使用　ヨモギケーキ

ヨモギのやわらかい葉：ひとにぎり位、適当。さっとゆでてあくをとり、ペーストにする。
豆腐：半カップ。ペーストにする。
プレーンヨーグルト：半カップ
ミルク：半カップ
オイル：半カップ
砂糖：１カップ半。今回はキビ砂糖使用
塩：ひとつまみ。今回はヒマラヤ岩塩使用
ケーキ粉：２カップ半。今回はインド産の全粒小麦粉使用
ベーキングパウダー、ベーキングソーダ：各小さじ半分ずつ

すべてまぜてなめらかにして、１８０℃のオーブンで５０分焼く。
水分量や型の深さ等で、焼き時間は変わりそう。本来のレシピでは３０～４０分だった。串でさしてべたっと生地がつかなければ焼き上がり。
今回は丸形深さ５ｃｍ位の型使用。
焼く前に、生地の水分がちょうどいいか、確認した方が良さそう。豆腐とヨーグルト、ヨモギの水分量がまちまちだから。だいたいねりたてのコンクリート位かな。

レシピ元☟

スリランカの青菜のスープ「コラキャンダ」

スリランカのアーユルヴェーダリゾートとかに滞在すると、すごく健康に良さそうな見た目の緑色のスープが、毎朝の朝食に出される。
コラキャンダと呼ばれる、青菜で作られたスープ。実は米も少し入っていて、おかゆでもある。
ほぼ液体なので、飲んでいるとたまに喉に小さな固形物がひっかかってむせる。毎朝誰かがどこかのテーブルでむせている。

うちのゴツコラ（ツボクサ）が大量に茂ったので、これでコラキャンダを作ってみた。
ちなみにバーベリンリゾートのレシピブックではクレソンが使われていたけど、青菜や草であればなんでも良いらしい。前に春菊で作った時も美味しかった。

1人分で、生のゴツコラが大きめのどんぶりに山盛り一杯必要。
ジューサーでしぼった汁を使う。
あと、ココナッツミルク、赤米（雑穀米でたいたご飯で代用）、にんにく、たまねぎ、塩、水。

レシピはこの本にある☟

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電子レンジでビリヤニ作り

３コインズにある３００円のレンジで１～２人前の米を炊く容器（しゃもじ付き）、ずっと気になってて買ってみた。
白米だけでなく、おこわ、たきこみご飯等、色々炊けるようで、インドの炊き込みご飯、ビリヤニを作ってみた。

今回はアールティのビリヤニペーストを使用（購入は画像⇩をクリック！）

１．ビリヤニペースト大さじ１～２位（お好みで）とヨーグルト大さじ１（適当）と、殻をむいたエビ、じゃがいも等を一緒に、この容器に入れてしばらくつけておく。
（ベイリーフ＝ローレルの葉を入れるのを忘れていた💦）
２．同時にボウル等にバスマティライス１カップ（約150ｇ）を入れて水で３０分ひたしておく。
３．庭でつんだアップルミントの葉を、適当に１にパラパラ入れる。（ビリヤニといえばフライドオニオンだけど、面倒なので省略）
４．２のライスを水切りして、３の容器の中へ。上からばさっと入れる。水も１カップ入れる。まぜなくてOK
５．スリーコインズの容器の説明書きの通り（白米と同じでOK）、レンジでチンしてから、蓋をとらずに２０分位蒸らす。
（本来のビリヤニは、もう少しだけ水の量を少なくして、鍋を密閉するので、ラップ等で密閉するか迷った。今回はレンジ使用なので、密閉しなかった。）

完成

だいぶすくい出した後↑　できあがる頃には容器いっぱいになる。
この容器ひとつ分で、２～３食分。

あまったココナッツパウダーで作った、スリランカのバーベリンリゾートのレシピにあったココナッツチャトゥニを添えた。

アーユルヴェーダ治療院のデトックスレシピ [ 川島　一恵 ] チャトゥニのレシピはこちら☝

実は、ビリヤニマサラで作った時の方がおいしかった。ただビリヤニペーストは、にんにくとしょうがをいちいちすりおろさなくていいので、楽だ。

次はベイリーフも忘れずに、チキンビリヤニにしてみた。だしのよく出る鶏肉の方が美味。

先にオイルと塩、ベイリーフを入れた湯で米を７割位の固さに茹でて、マリネしておいた肉の上に乗せてレンチンしたら、カッチ式ビリヤニ（米の色がバラバラになってきれいなタイプ）も出来た。こっちの方がおいしかった✨

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i herbで買う野菜ブイヨン

野菜ブイヨンキューブをi herbで買ってみた。

Edward & Sons, Edward & Sons, Garden Veggie, Bouillon Cubes, 8 Cubes - iHerb

８個入って約２５０円。キューブ１個でスープ２人分できる。1人約１５円～。
これだけで他に味付けしなくても、好きな野菜を放り込めばOK
ビーガン＆グルテンフリー。
おいしい。

スープパスタにした。パスタ（1人分約７０ｇ）入れる時は、キューブ１個で1人分。
ひよこ豆とかアマニオイルを入れて、タンパク質やオメガ３を補給してもいい。

ラタトゥイユ＝イタリア風の野菜のトマト煮込みを作る時に使ってみたら、それもとてもおいしかった。

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皮なし緑豆（イエロームングビーン）の手作りおやつ

緑豆の皮向いてあるやつ、イエロームング豆。
前にネットでセットで安かって、買っておいたやつの消費期限が近づきはじめた。
このムング豆もこの夏中に、急いで消費しなければ💪

料理につかうのも飽きてきたし、他にもレンズ豆やひよこ豆も消費しなきゃいけないので、このムング豆はプリンと羊羹みたいにした。
卵も乳製品も不使用の、ベジタリアンなおやつ。
イエロームング豆、ビタミンB群、カリウム等のミネラルもある。
ドーシャも整えるけど、砂糖が入っているので、カパが増えるのは必須。

　

レシピ

①適当な量の豆をよく洗い、３０分以上水にひたす。
②もう一度洗って、蒸す、またはゆでる。ゆでる時の水の量は多すぎないように。
③やわらかくなったらゆで汁ごとミキサーにかけて、ペースト状にする。
あまりぐずぐずにやわらかくし過ぎると、栄養がどっかいくので注意。
④再び鍋に戻す。もしも汁気が多すぎると思ったら、さらに過熱して水分を飛ばす。
汁気が少ないと感じたら水を足す。
⑤味をみながら、砂糖（今回キビ砂糖使用）を好きなだけ加える。塩もほんの少し入れる。よくまぜる。
（温かい時甘いと思っても、冷やしたらあっさりするので注意）

ここからが、プリンと羊羹の分かれ目

プリン
⑥タピオカスターチ（タピオカ澱粉）を水（粉の３倍位）に溶かしておく。粉の量は全体の１０％位。でも適当だったのであまり覚えてない。
⑦　⑤をしっかり加熱して熱々になったら、勢いよく鍋の中を混ぜながら⑥を加える。
そしてさらにしっかりすばやくまぜる。泡だて器使ってもいい。
もう少し甘くしたい時は砂糖を加える最後のチャンス。
バニラを加えてもいいのかもしれない。
かきまぜながら更に加熱する。汁気が多い場合はぐつぐつする位。
※ここでしっかり加熱しないと、後で固まらないと思うので注意。
順調なら、加熱しつつ混ぜている段階で、ねばりが出てくる。
⑧型にうつし、粗熱をとったら冷蔵庫へ入れて冷やす。
⑨できあがり。甘さが足りなければ、キビ砂糖をふりかけたり、シロップやキャラメルをかけても良いと思う。

ようかん
⑥粉寒天を水に溶かし、⑤の鍋に入れまぜる。寒天の量は、寒天のパッケージに準ずる。なので、④で重さを測っておいた方が良い。
（今回は豆と煮汁のペースト約４００ｇ、そのうち豆は水にひたす前でカップ半分。寒天４ｇ、溶かした水５０ｃｃ）
⑦まぜながら、しっかり加熱する。
⑧火からおろして、冷やす。型に入れてから冷やしてもいい。
私は鍋のまま冷やして、あとで切った。

やはり当日がおいしい。翌日は味が落ちる。

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