アーユルヴェティ子の「美しく健やかに」

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インドの炊き込みご飯、ビリヤニを作った

ビリヤニはインドのチャーハンではない。炊き込みご飯だ。
それも工程が結構複雑で、一品なのに鍋は最も多くて2つ必要だ。 

第1回目のビリヤニ作りは、こちらの動画をもとに、チキンビリヤニ
マリネしたチキンの上に半分茹でた米を乗せて蒸すタイプ。要するにカッチ式ビリヤニ
ちょっと足りないスパイスとかあったから、適当に代用したり抜いたりしたけど。あとフライドオニオンもめんどくさいので抜いた。


Chicken Biryani Restaurant Style - By VahChef @ VahRehVah.com

こちら↓完成したもの
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初めてにしてはよくできたんじゃないかと思う。ちゃんとバスマティライスもつんつん立って、ふんわり蒸しあがっておいしかった。チキンも一晩マリネしただけあって、味がしみて良い感じ。
もうちょっとサフランの濃い色をまばらに入れたかった。もっとサフランの濃度を濃くしないといけないかも。それと辛すぎないようにチリをだいぶ減らしたら、物足りなかった。
鍋の蓋には、消費期限切れの全粒粉をねったもので隙間を埋めて、蒸気を可能な限り閉じ込める。しかし時々決壊するので油断ならない。蒸気漏れは少し位あると思う。
火加減は最初強火、あと弱火。でも最初の強火はレシピよりも短めでいいと思う。途中焦げた匂いがしてきたから、あわてて弱火に。
出来上がったら、鍋をたたいた時の音が変わるというけれど、本当に側面をたたくと、ポンポンからパンパンに変わった。
チキンも米も、手をべたべたにしながらインド式に手づかみで食べた方が、スパイスの味わいが深くなって美味。


次は野菜ビリヤニ
カルダモンやベイリーフ等の他に、ビリヤニマサラ(ビリヤニ用にスパイスが合わせてあるやつ)も使用。
これもカッチ式で、野菜カレーの上に米を乗せて蒸す。
今回は土鍋を使用。練った小麦粉で鍋の蓋のすきまをうめるのは、もう嫌なので、アルミホイルを間にはさむ。これで十分。
やはり最初の強火は、長すぎると焦げるので注意。
他にカレーとかおかずを添えて食べるならまだしも、これだけで食べるのはちょっと物足りない。やはり単体で食べるなら肉の入ったビリヤニの方がおいしい。
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最後はヒンドゥ式チキンビリヤニ
カッチ式とちがい、具も米も全て一つの鍋で調理できるので、洗い物が少ない。
スパイスはこちらのMDHのビリヤニマサラを使用。裏にレシピも書いてある。


①にんにく30g、クローブ2つ、たまねぎ90g(フライドオニオンにするらしいけど、面倒だから弱火でにんにくと一緒に弱火でじっくり炒めた)を鍋に多めのオイルひいて調理。ちなみに今回はタジン鍋(直径26cm)使用。
②鶏肉角切り150gのところを、うっかり間違えて買った鶏手羽元300gを①に投入。ビリヤニマサラ5gも投入してまぜる。
塩は書いてなかったので、これまでのレシピに習って小さじ1弱入れることにして、まずは小さじ半分ここで投入。
③あらかじめ30分つけておいたバスマティライス200g(水分を含んでカップ山盛り1)を②に投入。
その米とほぼ同じ分量の水を入れる。ほぼヒタヒタになったけど、ちょっと米が水面から出ている。(それでは上の方の米がパサパサになることに後で気づいたので、今度からはちゃんとつかる位水を入れることにする。)
オプションで色付けにターメリックパウダーをまばらにかける。
忘れていたもう小さじ半分の塩も上からふりかけておく。
④沸騰してポコポコ言うまで強火で。沸騰したら弱火にして蓋をする。
ふと蒸気が蓋の穴から出ていることに気づき、アルミホイルで密閉するか迷い、見たら表面の米がパサパサになりそうだったので、やはりアルミホイルをひいて蓋をして弱火で10分。
何分蒸すのかは書いてなかったので、時々あけて様子をみると、やはり表面の米がパサついている。表面の米はまぜて下の方にやって、水分を吸わせてみることにする。
さらに5分蒸して、ちょっと固い米も残っているけど、お腹も減ってきたので、もういいやと食べることにする。
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鶏肉はマリネしていない分、中まで味はしみていなくて、茹でたせいかパサパサしているけど、これはこれで、チャトゥニつけて手づかみで食べて美味。

 

そんなこんなしてるうちに、かたかった米も柔らかくなって良い感じ。鶏のだしもご飯にしみていて、まさにインド式炊き込みご飯だ。
手軽さで言えば洗い物も圧倒的に少ないし、ヒンドゥ式の方が良いのだけど、肉のジューシーさはカッチ式のが良いな。

 

3回作って、バスマティライスとは仲良くなれたので、火の通り具合とか分かるようになってきた。もともと茹でたら数分で火が通る、扱いやすいお米で、フレンドリー。

 

 

そもそも ビリヤニが何かよく分からない、~式ってなんだ?と思う方は、過去記事を↓ayuruvettyco.hatenablog.com

 

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